Без этого продукта многие не представляют приём пищи. Из пшеничной, ржано-пшеничной муки, с отрубями – он полезный, сытный и вкусный. Однако покупая хлеб, нужно быть внимательным и осторожным – хлеб летом часто «болеет».
О том, какие болезни бывают у хлеба, насколько они опасны для человека и как вовремя их распознать, рассказывает эксперт проекта «В своей тарелке», доцент кафедры технологии пищевых производств КНИТУ Оксана Валерьевна Старовойтова.
Автор статьи преподаёт на кафедре Технологии пищевых производств Казанского национального исследовательского технологического университета, где реализуются образовательные программы «Продукты питания из растительного сырья» (бюджетные места: 25 очно и 25 заочно) и «Технология продукции и организация общественного питания» (бюджетные места: 25 очно).
Консультации по поступлению: +79372919591 AB.knrtu.ru
«Наиболее распространённая и знакомая потребителям болезнь хлеба – плесневение. Хлеб размягчается и приобретает неприятный специфический запах, покрывается пушистым налётом разнообразных цветов (белого, серого, зелёного, жёлтого и чёрного). Плесневение вызывается грибами родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др., которые сначала поражают корочку хлеба, а затем и мякиш. Споры плесени попадают на хлеб из воздуха, в процессе транспортировки, с поверхности оборудования и инвентаря, при охлаждении, упаковки. Хлеб, затронутый плесенью употреблять в пищу нельзя, так как плесневые грибы продуцируют микотоксины, которые могут оказать токсическое и канцерогенное действие на организм человека», - рассказывает наш эксперт
Однако, помимо знакомой всем плесени, существует ещё ряд не менее опасных заболеваний хлеба:
Картофельная болезнь
Проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии заболевания (запах переспелой дыни), далее хлеб становится липким и мажущим, мякиш темнеет, теряет пористость и превращается в землистую тягучую массу с резким неприятным запахом гниющих фруктов. Основными источниками заражения хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» является мука, дополнительное сырье, поверхность оборудования, инвентарь, тара. Возбудители картофельной болезни микроорганизмы представители рода Bacillus (Bac.subtilis, Bas.mesentericus). Споры этих микроорганизмов выживают даже при нагревании до 120 градусов в течение 1 часа, именно поэтому они могут сохраняться при выпечке хлеба и далее способны прорасти в благоприятных условиях. Заболевание хлеба «картофельной болезнью» наиболее часто происходит в жаркие месяцы, при хранении его в тёплых плохо вентилируемых помещениях, при хранении в полиэтиленовых пакетах. Поражаются «картофельной болезнью» преимущественно хлеб из пшеничной муки, батоны с повышенной влажностью и невысокой кислотностью. Хлеб, поражённый картофельной болезнью, не пригоден для питания и подлежит уничтожению.
Красная (кровавая) болезнь
Развитие болезни выражается в намокании хлеба и образовании в мякише ярко-красных пятен, похожих на пятна крови. Эти изменения происходят в результате развития шаровидной и овальной мелкой бактерии, широко распространенной в природе и встречающейся не только на хлебе, но и на других продуктах, известной в микробиологии как Micrococcus prodigiosus или Bacterium prodigiosum («чудесная палочка»). Известно, что этот микроорганизм не образует спор, в процессе своего развития выделяет в окружающую среду (мякиш хлеба) красный пигмент продигиозин и всё это сопровождается изменением химического состава хлеба. Считается, что ликвидация очагов болезни может быть легко осуществлена при очистке помещения и обработки кипятком объектов, соприкасающихся с хлебом. Поражение возбудителями «кровавой болезни» возможно как дрожжевого, так и бездрожжевого хлеба.
Меловая болезнь
К числу грибных организмов, вызывающих эту болезнь хлеба, относят два вида дрожжевых грибов (Endomycopsis fibuligera и Endomyces chodacis). При их развитии на поверхности корочки хлеба и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, похожие на мел и мучнистые хлопья. У заболевшего хлеба появляются специфический привкус и запах.
Пьяный хлеб
Болезнь в настоящее время крайне редка и мало известна потребителям. Внешних признаков порчи «пьяный хлеб» не имеет, но при его употреблении появляется отравление с симптомами опьянения (отравления алкоголем). «Заболевший» хлеб не пригоден для питания, и в некоторых случаях может вызвать даже летальный исход. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе присутствует токсин, образуемый грибом рода Fusarium, попадающим с мукой, полученной из морозобойного перезимовавшего в поле зерна. С целью профилактики и полного исключения появления «пьяного хлеба» проводится тщательная проверка контроль зерна на пунктах приемки и элеваторах.
«Важно, что хлеб хотя бы с одним из признаков болезней не пригоден для употребления в пищу. Рекомендуется покупать хлеб и хлебобулочные изделия у проверенных производителей и надёжных поставщиков, имеющих документы о качестве сырья и готовых изделий», - резюмирует Оксана Валерьевна.